Macarons

Ingredienti:

-140g di farina di mandorle
-110g di zucchero semolato
-125g di zucchero a velo
-3 albumi a temperatura ambiente
-colorante alimentare in polvere
-succo di limone

Per la ganache al cioccolato

-140g di cioccolato fondente 70%
-140 ml di panna fresca

Preparazione:

Se non avete a disposizione la farina di mandorle procuratevi delle mandorle pelate (senza pelle) e frullatele in un robot da cucina munito di lama con 2 cucchiai di zucchero a velo fino ad ottenre una polvere piuttosto sottile.
Mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciatele 2 volte per assicurarvi di ottenere una farina estremamente sottile (questo servirà nel creare un guscio di macarons perfettamente liscio)
In un robot da cucina munito di planetaria (oppure aiutandovi con fuste elettriche) montate a neve gli albumi ( glialbumi dovranno essere a temperatura ambiente e non appena usciti dal frigorifero, la ricetta originale prevede l’utilizzo di albumi ottenuti da uova aperte da 2 giorni e conservati in frigorifero).
Montate a neve gli albumi e unite poco per volta (in 2-3 volte) lo zucchero semolato e alcune gocce di succo di limone tanto da ottenere una meringa lucida, soffice e soda.
Agli albumi montati unite poco per volta il composto preparato in precedenza (farina di mandorle e zucchero a velo mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto fin quando avrete ottenuto un composto omogeneo.
Dividete il composto in 2-3 parti e coloratelo con i coloranti in polvere (da evitare quelli liquidi che potrebbero cambiare la consistenza dell’impasto) Trasferite l’impasto in sac a poche munite di bocchetta liscia con diametro da 8-10 mm e spremendo dolcemente ponete su teglia rivestita di carta forno l’impasto formando tanti cerchi di 3-4 cm di diametro. (oppure utilizzate un tappetino in silicone per macarons come quello che ho utilizzato io della tescoma)
Ecco la parte più “difficile” quella dell’attesa .. attendere che la superficie di tutti i macarons sia totalmente asciutta…
appena formati i pasticcini avranno una superficie appiccicosa dopo alcune ore la superficie risulterà rivestita da una piccola pellicola che la renderà asciutta al tatto
(alcuni sostengono che bastano 30 minuti altri 60 dipende molto dall’ambiente e dall’umidità io ho aspettato 4 ore ma la ricetta originale prevede che l’impasto riposi tutta la notte prima di essere infornato)
NON sottovalutate questo passaggio che in termini tecnici si chiama CROUTAGE ovvero asciugatura, perchè se al tatto la superficie dei macarons risulterà appiccicosa significherà che ancora sono troppo umidi, se proverete ad infornarli il risultato sarà un fallimento clamoroso ottenendo… 1) superficie crepata 2) assenza di coroncina (caratteristica dei macarons) e consistenza dura.
Dopo aver verificato che la superficie al tatto NON è appiccicosa infornateli a 140 max 150 gradi per 12 max 15 minuti.
verificate l’avvenuta cottura sollevando delicatamente con la punta di un coltello la base di una macarons si dovrà staccare dalla teglia senza problemi.
Sfornate i macarons e lasciateli raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la ganache facendo sobbollire la panna (non quella vegetale) e unendola al cioccolato tritato posto in una ciotola.
Mescolate il cioccolato fin quando sarà completamente fuso dalla panna calda, lasciatelo raffreddare poi ponetelo in frigorifero fin quando sarà abbastanza solido (se così non fosse quando sarà ben freddo montate leggermente la crema ganache con delle fruste elettriche fino alla consistenza desiderata)
Farcite un guscio di macarons con la ganache al cioccolato, unite il secondo guscio di biscotto e continuate così fino a terminare tutti gli ingredienti… con queste dosi dovrete ottener circa 42-46 macarons.
Conservate i macarons in frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di servirli… buona preparazione a tutti!